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All-i-oli

El all-i-oli es una salsa popular en la cocina valenciana compuesta de ajo, sal, vinagre, yema de huevo y aceite.

Este sencillo complemento está presente en muchos platos típicos. Como por ejemplo, en la paella de pescado y en las chuletas asadas. Combina el sabor picante del ajo con la suavidad y untuosidad del aceite. Al principio es difícil de acertar para que se quede cuajado, pero cuando se le coge el truco es algo que se consigue rápidamente. La gracia está en añadir el aceite al principio en muy pequeñas cantidades (gotas, o un chorrito milimétrico), lo más pausadamente y en continuo posible para percibir como se va espesando la masa que se va formando al mover el mazo en círculos.

Se empieza machacando los ajos (puede hacerse con un solo diente si la cantidad a preparar es pequeña), poniendo primero una puntita de sal, que ayuda a evitar también que se escapen los pedazos de ajo del mortero. Luego se separa la yema de un huevo (la clara se guarda si se desea para otros platos) y se añade solo la yema a los ajos picados. Se agrega luego un poco de vinagre, que ayuda a que cuaje la emulsión, y también puede prevenir la salmonelosis, y se empieza a añadir aceite (de girasol, por ejemplo), al principio muy poco a poco moviendo el mazo del mortero de forma circular, envolviendo todo el contenido del mismo. Se observará que a las pocas vueltas parece que se espesa la masa y entonces se vuelve a añadir aceite, como el contenido de una cucharilla, aumentando las cantidades poco a poco conforme va aumentando la viscosidad de la masa a cada vuelta del mazo. Cuando ya se tiene bastante cantidad, se deja de agregar aceite y se dan unas pocas vueltas más del mazo para que espese un poco más.

Para servirse a la mesa se puede pasar, con una cuchara, a una pequeña fuente. Si no se va a consumir enseguida hay que ponerlo en la nevera, mejor tapado con film plástico alimentario para que no transfiera sabores con otros alimentos. Aunque esté en el frigorífico no se debe dejar para otro día, para evitar una infección alimentaria, y menos en verano.

Las imágenes a continuación describen el proceso, y una sugerencia de presentación en la mesa, de forma gráfica.

All-i-oli: todo lo necesario

All-i-oli: todo lo necesario

Machacar los ajos

Separando la clara y la yema

Separar la clara y la yema

Añadir la yema al ajo picado

Añadir la yema al ajo ya picado

Añadir un poquito de vinagre

Añadir un poquito de vinagre

Añadir al principio unas gotas de aceite e ir aumentando luego las cantidades conforme se va espesando

Añadir al principio unas gotas de aceite e ir aumentando luego las cantidades conforme se va espesando al mover el mazo

Entre adición y adición de aceite dar vueltas con el mazo notando la consistencia

Entre adición y adición de aceite dar vueltas con el mazo notando la consistencia

Seguir añadiendo porciones de aceite y girando el mazo hasta tener bastante cantidad

Seguir añadiendo porciones de aceite y girando el mazo hasta tener bastante cantidad

La consistencia ha de quedar firme, casi como una  masa

La consistencia ha de quedar firme, casi como una masa

El all-i-oli acompañando una torrá de chulles (chuletas asadas)

El all-i-oli acompañando una torrá de chulles (chuletas asadas), en la bandejita a la derecha

 

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